Die Mühlenmeister werden mit ihren verschiedenen Kombinationen unterschiedlicher Olivensorten zu wahren Alchemisten.

Die Salonenque verleiht dem Öl Cremigkeit, während die Grossane, eine dicke, fleischige Olive, für Milde sorgt und die Béruguette oder Aglandau für einen kräftigen Geschmack. Die Olivensorte Verdale ist typisch für das Departement Bouches-du-Rhône, die kleine, spitze Picholine produziert ein intensiv fruchtiges, leicht bitteres Öl.

Mit diesen Olivensorten erhält man entweder fruchtig grüne oder fruchtig schwarze oder gereifte Öle. Der Unterschied liegt in der Reifezeit der Früchte zwischen der Lese und der Verarbeitung. Ein fruchtig grünes Öl entsteht aus morgens gepflückten und innerhalb von 24 Stunden verarbeiteten Oliven. Ein fruchtig schwarzes oder gereiftes Öl erhält man mit einer Wartezeit von vier bis fünf Tagen zwischen der Lese und der Verarbeitung.

Ein fruchtig grünes Öl zeichnet sich durch Aromen wie frisches Heu, geschnittenes Gras, Apfel, frische Haselnuss, geschälte Mandel, rohe Artischocke und Tomatenblatt aus und schmeckt leicht bitter und würzig. Ein fruchtig schwarzes oder gereiftes Öl erkennt man an den Aromen von eingelegten und schwarzen Oliven, Kakao, Trüffel, Pilzen und gekochten Artischocken und an seinem weichen Geschmack ohne Bitterkeit mit nur wenig oder gar keiner Würzigkeit.

Die Olivenernte beginnt in der ersten Oktoberhälfte und dauert bis Ende Dezember.