La Salonenque confère de l’onctuosité à l’huile. La Grossane, une grosse olive pulpeuse apporte de la douceur, la Béruguette ou Aglandau l’ardence. La Verdale est typique du département des Bouches-du-Rhône. La Picholine, petite et pointue donne une huile au fruité intense avec un peu d’amertume.
Le fruité vert et le fruité noir ou maturé sont obtenus avec ces mêmes variétés d’olive. La différence est due au temps de maturation des olives entre le ramassage et la trituration.
Un fruité vert est obtenu avec des olives cueillies le matin et transformées dans les 24 heures.
Un fruité noir ou maturé est obtenu en gardant les olives entre 4 et 5 jours entre le ramassage et la trituration.
Dans une typicité fruité vert, l’huile offre des arômes de foin frais, d’herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche, d’amandon, d’artichaut cru, de feuille de tomate avec un peu d’amertume et d’ardence. Dans une typicité fruité noir ou maturé, l’huile se caractérise par des arômes d’olives confites, d’olives noires, de cacao, de truffe, de champignon, d’artichaut cuit, d’une sensation douce, exempte d’amertume, et avec peu ou pas d’ardence.
Les olivades débutent la première quinzaine d’octobre et vont jusqu’aux derniers jours de décembre.
Huile d’olive et olives de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
Depuis 1997, 3 produits bénéficient du label de qualité AOP Vallée des Baux-de-Provence : l’huile d’olive, les olives noires et les olives cassées.
Les huiles et olives AOP reposent sur 3 piliers qui leur confère un profil aromatique unique :
Il y a 20 ans, Jean-Benoît et Catherine Hugues choisissent de construire leur propre moulin pour maîtriser l’intégralité du processus d’élaboration, depuis le choix de la date de récolte des olives jusqu’à la méthode de fabrication et aux assemblages.
Le moulin produit plusieurs types d’huiles d’olive en fruité vert et fruité noir, en production bio ainsi qu’une gamme d’huiles aromatiques – herbes, agrumes ou épices sont triturés avec les olives.
De nombreuses médailles viennent récompenser ces productions en France et à l’étranger. En France, au Concours Général Agricole 2022 à Paris, Castelas reçoit pas moins de 7 médailles : 3 médailles d’or et 4 médailles d’argent. Aux USA, en mai 2019 au NYOOC – New York olive oil competition – La Castellines Classic remporte le Gold award.
Deux fêtes traditionnelles se déroulent chaque année dans la Vallée des Baux.
Le troisième dimanche de septembre a lieu la Fête de l’olive verte, la salonenque utilisée pour la préparation des olives cassées défendues par une AOP depuis plus de 20 ans. Concours mondial de casseurs et défilés costumés rythment cette journée.
Le premier dimanche de décembre, les mouliniers se retrouvent pour la Fête de l’huile nouvelle.
Maussane les Alpilles
C’est au cœur de la Vallée des Baux-de-Provence, que se dresse depuis 1685 l’un des plus grands moulins de France : le Moulin Cornille.
Le moulin a tout pour faire parler de lui : attachement au terroir, savoir-faire ancestral, secrets de fabrication artisanale et ancestrale et gestion moderne. Il propose 7 huiles d’olive, multimédaillées, dont la fameuse AOP Vallée des Baux-de-Provence – Olives maturées (fruité noir).
La référence de l’huile d’olives maturées (fruité noir)
Fabrication traditionnelle depuis 1924
Labellisée EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant)
www.moulin-cornille.com
boutique@moulin-cornille.com
Tél. +33 (0)4 90 54 32 37
Découvrez les établissements situés dans le village des Baux-de-Provence et alentours.
Maison du Roy, Rue Porte Mage,
13520 Les Baux-de-Provence
Tél. +33 (0)4 90 54 34 39
tourisme@lesbauxdeprovence.com
Horaires d’ouverture
Lundi au vendredi : 9h30 à 17h
Weekends et jours fériés : 10h à 17h30
Fermeture : 25 décembre et 1 janvier
