L’olivier façonne le paysage des Alpilles depuis des siècles grâce au climat et aux caractéristiques du sol ayant permis son épanouissement.
Ces conditions propices à son développement ont favorisé la présence de 4 variétés d’olives propres à notre aire d’appellation.
Au fil des générations, le travail de l’olivier et de l’olive s’est transmis afin de constituer un véritable patrimoine culturel immatériel exercé par nos oléiculteurs, oliverons, confiseurs et mouliniers.
L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence est issue du savoir-faire des mouliniers qui assemblent au moins deux des quatre variétés principales d’olives typiques à notre zone d’appellation afin de composer un pur jus de fruit aux saveurs uniques.
Ces 4 variétés à l’origine de la typicité de l’AOP peuvent être complétées, dans une moindre mesure, avec la Picholine, originaire du Gard qui donne une huile au fruité intense avec un peu d’amertume.
C’est à travers le savoir-faire des producteurs, mouliniers et confiseurs que l’huile d’olive et les olives de la Vallée des Baux-de-Provence deviennent des produits d’exception.
Les oléiculteurs sont des producteurs d’olives. Ils peuvent être des professionnels ou des particuliers. Un oléiculteur ne commercialise pas sa production sous son propre nom. Il apporte ses olives au moulinier puis peut choisir de garder ses produits pour sa consommation ou les vendre au moulin qui pourra les commercialiser sous son nom.
Les oliverons cultivent l’olive comme les oléiculteurs, mais réalisent également les assemblages à partir de l’huile extraite par un moulinier, donnant ainsi son identité et sa typicité à l’huile, issue de ses propres olives, qu’il commercialise.
Les confiseurs, 4 sur l’aire d’appellation, transforment les fruits fraîchement cueillis en olives de table. Deux méthodes de fabrication ont obtenu l’Appellation d’Origine Protégée Les Baux-de-Provence : l’olive verte cassée et l’olive noire piquée ou au sel.
Les mouliniers, 16 sur l’aire d’appellation, transforment les olives en huile. Chacun apporte son savoir-faire et sa touche personnelle, proposant une large palette de goûts.
Chaque corps de métier dans l’appellation est réglementé par un cahier des charges rigoureux. Celui-ci correspond aux règles qui doivent être respectées de la production à la transformation de l’olive pour produire en AOP. Elles sont issues de la tradition locale et sont typiques à notre aire d’appellation (lieu d’implantation des oliviers, variétés des olives, conduite des vergers, âge du verger, irrigation, rendement, conditions de récolte, mode de stockage, assemblage, procédé d’extraction, taux d’acidité …).
Grace à des contrôles réguliers, le consommateur à la garantie d’une qualité constante des produits confectionnés dans la pure tradition provençale.
Un comité de dégustateurs confirmés détermine si le produit présenté correspond aux caractéristiques d’une huile ou d’une olive de la Vallée des Baux-de-Provence selon le cahier des charges. A l’issu de ce contrôle, le syndicat délivre un certificat de conformité pour la commercialisation sous AOP.
La mention « Appellation d’Origine Protégée », délivrée par l’Institut National des Appellations d’Origine et la Commission européenne, permet de certifier la qualité du produit et l’authenticité de sa région d’origine. On reconnait un produit sous AOP grâce au logo rouge et or.
Une histoire pluri-millénaire, des traditions ancestrales, un art de vivre, la Provence, des goûts, des saveurs : découvrez Les Baux-de-Provence.
Maison du Roy, Rue Porte Mage,
13520 Les Baux-de-Provence
Tél. +33 (0)4 90 54 34 39
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Horaires d’ouverture
Lundi au vendredi : 9h30 à 17h
Weekends et jours fériés : 10h à 17h30
Fermeture : 25 décembre et 1 janvier
